对于1201班的岑常程来说，结缘巫山烤鱼全是一次偶然的旅行，进入餐饮行业则更多的是年轻时不安于现状的冲动。从2004年成立第一家烤鱼店，到今天成为在北京拥有十几家连锁店的餐饮品牌，岑常程的“江边城外巫山烤全鱼”发展不可谓不迅速。而这快速成长的背后，是他坚定执着的追求和敢于研发创新的精神，是在经历品牌危机后踏实经营，重视管理，强化品牌的一种远见卓识。

对于自己今天能够取得这样的成绩，用岑常程的话来说，在研发上“永远比他们走在前面就好了”，在经营上“就是自己做好自己，踏踏实实做每一件事就好了”，在品牌上，“想把这个企业往长远了做”。“做企业做任何事情就跟做人一样，脚踏实地，踏踏实实，认认真真去做。像现在这个社会，我觉得其实最大的就是把自己的心放开，放透明了，用心去做任何事情，用心去对待每一个人我觉得就可以了。你把事情做好了，你的财富也会有了，人也会做好了。”

结缘巫山烤全鱼

如果不是那次偶然的重庆小三峡之行，岑常程现在或许还待在福利彩票发行中心过着朝九晚五的安稳日子。“觉得工作也没有意义，天天就是养老。我就觉得没意思，然后很偶然的一次机会，我跟一个朋友，我们俩去重庆那边去玩…… 就看到当地有这种吃法，当时也没有包装，是比较原始的，就是农户自己家里面做条鱼，在锅里面炒两个菜，把菜铺到鱼上面。当时我们就觉得这个东西挺好，北京没有，可以拿过来做。当时就是这么一个想法，然后就回到北京，也沉淀了有一阵子，就越想越觉得有得做，上班也觉得没有意思。就跟合伙人，我们两个下手干这个事。”

做烤鱼首先涉及两个问题：店面和技术。“当时特别冒险，我那个合伙人他就在北京找了一个店面，就是交大那的店，我们所谓的总店，他搞装修，我就一个人去了重庆，去考察那个菜，去找厨子，现在回头去看挺冒险的，没找到厨子，店都找好了怎么办。”店面装修好了，厨子也到位了，岑常程的烤鱼店也正式开张了，整个店里就4个人，两个厨子，岑常程和他的合伙人是老板兼服务员。“我们俩做服务员，什么都干，忙的时候恨不得去后厨洗碗。”

岑常程的第一家店设在交大附近，走学生路线。“我们很用心，努力让每一桌客人都满意，生意就好了起来。”学生们把岑常程的烤鱼店当成了据点，看球赛，举办社团活动。“我们就很开放，给他们提供场地，反正下午也没客人，还提供茶水、小点心，不收钱。”很快，岑常程的烤鱼店成为交大美食版块、BBS上面排名第一的店。“我们俩都不是做餐饮的，没有从业经验。我们当时想的比较简单，酒香不怕巷子深。做事情就是做人，踏踏实实，因为不是投机倒把的，也不是那种一次性买卖。踏踏实实做好事情，时间长了客户应该还是会认可的。”

“想让这个品牌能够长久做下去”

岑常程的烤鱼店刚开始并不是现在这个名字。“当时我们起名字也没有想那么多，就觉得为了凸显原产地，巫山过来的，我们就起了叫巫山烤全鱼。”随着他们店的发展，大街上的巫山烤全鱼店也多了起来，这时岑常程才意识到注册商标保护。“当我们想起去注册时，才发现已经被别人注册了，有一个假巫山的老板就去找到这个巫山商标的持有人，去跟他洽谈，把那个商标转让过来了，拿着巫山的商标去海淀法院告我们，说我们侵权。”尽管最后岑常程打赢了官司，但是这件事对他的触动仍然是非常大，“好不容易把孩子养大了，结果变成大家的孩子”。在岑常程看来，这是自己摔的很大的一次跤，而这次摔跤的经验也让他受用一生。

巫山烤全鱼不能叫了，岑常程和他的合伙人只能另想办法。“我原先叫长城，合伙人叫常江，我们就想名字，就结合这道菜的原产地巫山，同时要有小三峡那种意境，就起了个江边城外。”江边城外巫山烤全鱼这个名字由此而来。有了这样一次经历，岑常程和他的合伙人开始重视起品牌的塑造与经营。很快第二年，岑常程开设了第二家店，然后牡丹园店、亚运村店一个个开张，公司进入快速发展时期。尽管如此，岑常程还是有意识的放慢了公司发展扩张的节奏。“好多朋友也在说，你为什么不快速扩张，还要故意放慢脚步。其实我们也想快速扩张，占有市场，起码在短期获得利益。但是从长远来说，最终无论是对顾客还是对我们自己都不好，因为我们想做一个长远的企业，快速扩张带来的管理风险我们无法承担。”

执着于做长远品牌的理念，岑常程拒绝了加盟店这种能带来快速发展的经营模式。“我有可能做加盟了，挣了很多钱，但是这个品牌很快就会做死了。现在你看加盟的品牌，几乎都不会走长远的，加盟很难控制。”在他看来，加盟商和品牌的拥有者有着根本的利益对立关系，品牌拥有者希望实现品牌的长久运营，而加盟商不会，品牌跟他没有关系，他只是用品牌，只会追求短期的利益。“比如说菜品的质量，服务，有时候他就会跟不上。本来要配十个服务员，加盟商可能为了节约成本就只派八个服务员，服务当然就会跟不上。本来指定你要用这种原材料的辣椒，三四十块钱一斤的，加盟商为了节约成本利用可能就进8块钱一斤的，所以口味就很难保证，这也是我们为什么一直不做加盟的初衷。我们还是想让这个品牌能够长久做下去。”

岑常程和他的合伙人有一个共同的观点：不管别人怎么做，努力做好自己，一定要把口味做好，把服务做好，按照自己的计划和节奏一家店一家店开拓，不走大肆扩张的路线，不因为追求速度而忽视质量。

“永远比他们走在前面就好了”

中心厨房是江边城外巫山烤全鱼的核心，它集配送、物流、培训、研发、仓储于一体。在这个中心厨房里几乎每个季度都会诞生一种新口味、新菜品。“我们是实行末位淘汰的， 每个季度我们都有数据统计，一个季度里面哪一种口味，哪一种菜，销量排在末位，我们就会把它淘汰，然后重新推出一种新品种，就是老是这样不停地更新。”

岑常程还创立了内部试吃机制。每当厨师们研发出一种新吃法，都会在内部先试验一下，组织一个内部试吃会，第一步是研发部门试吃，通过之后再由管理层试吃，管理层觉得可以了再推到各个店让员工试吃，经过层层内部试吃，反复改进后没有问题了新吃法才可以推向市场。

出色的研发创新能力，在给他们带来好处的同时也带来了意想不到的麻烦。岑常程和他的员工发现，每次店里推出新菜谱、新口味，就会有很多同行带着厨师过来吃饭。“他们就是来学习，吃现成的，他们就觉得你推出一种新口味，我带着厨子过来到你们家吃一餐，可能学不到百分之百，但至少样子、形状、口味差不多，学个七八成也行。”在同行“学习”集中的时候，岑常程店里的菜谱能在一个月内丢失100多本，所以几乎是每当岑常程他们推出新口味、新菜品，其他竞争者也会在几周内跟着推出新口味、新菜品。对此，岑常程手下的经理和厨师时常也会发出抱怨。“我们的厨子，我们的经理，他们都很担忧，他们说我们那么辛苦，那么费力研制出来，他们转身就偷学走了。我就跟他们说，这个不怕，我们只是永远比他们走在前面就好了。”在岑常程看来，让别人避免抄袭，避免偷学是不可能，所以自己只能把研发创新做的更好。

“我就是想来学点东西”

随着扩张的步伐越来越大，开的分店越开越多，内部管理的重要性就日益凸现出来。“店开的越多管理就越吃力，赚钱就越难，如果管理没跟上就会出问题。”如何提高管理质量和水平，显然岑常程已经找到了答案——学习。

“管理能力综合考核的时候，老师上来就问我，你为什么要来人大上学，我就很直接跟他说，我说其实老师我跟你说实在话，我就是觉得自己的知识不够用了，我就是来想学点东西。”岑常程不仅自己学，还喜欢带着公司管理层一起学。每次上完课回来他做的第一件事情就是召集公司所有中层以上的管理干部，与他们分享自己上课的心得体会。讲到与自己公司相似的案例时，他还会跟管理层展开互动讨论。“我们开会是互动的，就是有什么说什么，他们可以随时打断我，他们有什么就可以说。”对于跨国经营这门一般同学都不太重视的课，岑常程学的都非常认真。在他看来，如果想把一个品牌做长远了，就必须得把品牌做大做强，单靠自己跟合作伙伴能力有限，精力也不够，引入国际资本、国际优秀经理人就成为一个不错的选择。

“我经常跟我们班主任开玩笑，我说去人大上课的时候，我一看同学们不是这个银行的行长就是那个国企的老总，我都不好意思说我是卖烤鱼的。到最后想想也没有什么，就是自己做好自己，踏踏实实做每一件事情就好了。”

凭着“想让这个品牌能够长久做下去”的坚定执着，“永远比他们走在前面就好了”的创新精神，“我就是想来学点东西”的真诚信念，岑常程和他的江边城外取得了一个又一个的惊喜，成为京城餐饮界的一颗明珠。